第15回 オーナーは外に出て勉強! 刺激しあい、切磋琢磨すべし!


 

テンポス社員によるオーナーさんインタビュー第15回は
テンポスバスターズ東大阪店の住吉淳特派員によるラーメン店『麺屋山本流』『鴫野食堂(シギノショクドウ)』や居酒屋『今里酒家 新道』を展開している オーナー 山本浩之さんです。

3店舗ともグルメサイトで高評価、特にラーメン店の2店舗両方とも食べログでTOP5000に評価されています。

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山本オーナー

麺屋山本流のお店情報
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鴫野食堂(シギノショクドウ)のお店情報
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大阪市内にラーメン店を2店舗、居酒屋1店舗を展開している麺屋山本流。

経営者の山本浩之オーナーは「テンポス道場」にも参加され、積極的に社員の方を「テンポス道場」で鍛えておられます♪

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看板ムスメ

今日もお忙しい中をテンポス東大阪店にご来店。

新店物件をお探しの忙しい時間を縫って、お話をお伺いいたしました。
以下、テーマ別にまとめます。

<テーマ1>懐かしい失敗体験

ラーメンの命とも言える重要なスープ。
スープは、お店の命運を握ると言っても過言ではない。

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しかし自分で作るとなると材料の選択や調理・保管方法など、少しでも間違うとバランスが崩れて、味が不安定になり、全然違うものになってしまう。
また保管においても雑菌が繁殖しやすい温度帯をどう処理するか、味を表現するためにどう整えるかなどが難しく、最初のうちは失敗の連続。

命であるスープが出来なければ店は開けることが出来ない。
スープを自分で作るラーメン店オーナーにとって誰もが通る門。
今でもごくたまに失敗もある。
もちろんその時は全て作り直して、いい加減なモノはお客様にはお出ししません。

<テーマ2>オーナーは外に出て勉強しろ!

先に書いたラーメン店の命ともいえるスープですが、一昔前までは「門外不出」が当たり前。
「オーナーが不眠不休で仕上げた力作を簡単にマネされたらたまったものではない」という考えから、スープの中に入ってる食材や、どう仕上げるかのレシピは、当然の如く「企業秘密」でした。

しかし、現在では、ラーメンの基本の味はすべて出尽くした感があります。
あとはトッピングを利用した「創作系」や、来店されるお客様向けサービスなどにしか、差別化の余地はあまり残っていないそうです。

そこで重要となるのが「同業他店の横の繋がり」。
今までの「企業秘密」の部分を自らオープンにすることによって、相手からも情報が得られます。

お互い、食べに行ったり食べに来てもらったりして刺激しあい、自店の味に改良を加えたり、サービス方法を変えたりすることが大事なのです。
オーナーは味のプロ。それを自覚してお互いを刺激しあい、切磋琢磨しあう時間を作るべきです。

もう一つ、今回のお話で印象に残ったのは、子どもに照準を合わせて味作りをする手法です。
お子さまのいる家庭では、その味が「スタンダードな味」となり、たくさんの人に受け入れてもらえる可能性が高いそうです。

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ちなみに2013年に開店したラーメン店『鴫野食堂(シギノショクドウ)』では、お客様におなか一杯食べてもらって、満足して帰っていただくのがモットー。
ラーメンや唐揚げ、ギョーザに加えて、日替わりで厳選のおかずが1品出てきます。

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1号店の麺屋山本流でも常連のお客様も多く、山本オーナーの人柄を愛するファンも少なくありません。常連として通うほどに、味わいが増すラーメン店です。

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所在地 大阪市城東区新喜多東2-2-28
営業時間 昼:11:00~14:00 夜:18:00~22:00
定休日 無休(ただし臨時休業あり)
席数 10席(カウンター6席・ボックス席4人×1ボックス)
従業員数 正社員3名 パート3名(企業全体 正社員7名 パート7名)


売上 250万(月間)
FL  32%
営業利益 60万(月間予測)