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第15回 オーナーは外に出て勉強! 刺激しあい、切磋琢磨すべし!


 

テンポス社員によるオーナーさんインタビュー第15回は
テンポスバスターズ東大阪店の住吉淳特派員によるラーメン店『麺屋山本流』『鴫野食堂(シギノショクドウ)』や居酒屋『今里酒家 新道』を展開している オーナー 山本浩之さんです。

3店舗ともグルメサイトで高評価、特にラーメン店の2店舗両方とも食べログでTOP5000に評価されています。

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山本オーナー

麺屋山本流のお店情報
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鴫野食堂(シギノショクドウ)のお店情報
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大阪市内にラーメン店を2店舗、居酒屋1店舗を展開している麺屋山本流。

経営者の山本浩之オーナーは「テンポス道場」にも参加され、積極的に社員の方を「テンポス道場」で鍛えておられます♪

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看板ムスメ

今日もお忙しい中をテンポス東大阪店にご来店。

新店物件をお探しの忙しい時間を縫って、お話をお伺いいたしました。
以下、テーマ別にまとめます。

<テーマ1>懐かしい失敗体験

ラーメンの命とも言える重要なスープ。
スープは、お店の命運を握ると言っても過言ではない。

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しかし自分で作るとなると材料の選択や調理・保管方法など、少しでも間違うとバランスが崩れて、味が不安定になり、全然違うものになってしまう。
また保管においても雑菌が繁殖しやすい温度帯をどう処理するか、味を表現するためにどう整えるかなどが難しく、最初のうちは失敗の連続。

命であるスープが出来なければ店は開けることが出来ない。
スープを自分で作るラーメン店オーナーにとって誰もが通る門。
今でもごくたまに失敗もある。
もちろんその時は全て作り直して、いい加減なモノはお客様にはお出ししません。

<テーマ2>オーナーは外に出て勉強しろ!

先に書いたラーメン店の命ともいえるスープですが、一昔前までは「門外不出」が当たり前。
「オーナーが不眠不休で仕上げた力作を簡単にマネされたらたまったものではない」という考えから、スープの中に入ってる食材や、どう仕上げるかのレシピは、当然の如く「企業秘密」でした。

しかし、現在では、ラーメンの基本の味はすべて出尽くした感があります。
あとはトッピングを利用した「創作系」や、来店されるお客様向けサービスなどにしか、差別化の余地はあまり残っていないそうです。

そこで重要となるのが「同業他店の横の繋がり」。
今までの「企業秘密」の部分を自らオープンにすることによって、相手からも情報が得られます。

お互い、食べに行ったり食べに来てもらったりして刺激しあい、自店の味に改良を加えたり、サービス方法を変えたりすることが大事なのです。
オーナーは味のプロ。それを自覚してお互いを刺激しあい、切磋琢磨しあう時間を作るべきです。

もう一つ、今回のお話で印象に残ったのは、子どもに照準を合わせて味作りをする手法です。
お子さまのいる家庭では、その味が「スタンダードな味」となり、たくさんの人に受け入れてもらえる可能性が高いそうです。

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ちなみに2013年に開店したラーメン店『鴫野食堂(シギノショクドウ)』では、お客様におなか一杯食べてもらって、満足して帰っていただくのがモットー。
ラーメンや唐揚げ、ギョーザに加えて、日替わりで厳選のおかずが1品出てきます。

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1号店の麺屋山本流でも常連のお客様も多く、山本オーナーの人柄を愛するファンも少なくありません。常連として通うほどに、味わいが増すラーメン店です。

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所在地 大阪市城東区新喜多東2-2-28
営業時間 昼:11:00~14:00 夜:18:00~22:00
定休日 無休(ただし臨時休業あり)
席数 10席(カウンター6席・ボックス席4人×1ボックス)
従業員数 正社員3名 パート3名(企業全体 正社員7名 パート7名)


売上 250万(月間)
FL  32%
営業利益 60万(月間予測)

第14回 「いいもの」をおいしく、安く。米沢牛と地酒、鮮魚の居酒屋


 

テンポス社員によるオーナーさんインタビュー第14回はテンポスバスターズ新宿店の秋本裕子特派員による『匠屋あいべ 中野坂上店』さんです。

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匠屋あいべ 中野坂上店のwebページ
http://takumiya-aibe.com/
匠屋あいべ 中野坂上店のお店情報
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東京メトロ丸の内線中野坂上駅から歩いてほんの20秒。
オフィスビルが並び、会社員や制服姿のOLが行き交うこの場所に、昨年夏にオープンした居酒屋「匠屋あいべ」がある。

セットバックした入り口に加えて、地下階店舗のため視認性は良くないが、この店でしか味わえない料理と酒を求めて客は足を運ぶ。

米沢牛と鮮魚を看板に、夜営業のみでスタートしたこの居酒屋の客単価は3,500円。
食材選びにこだわりをもつオーナーの齋藤さんの考えから、原価率は40%と少々高く設定されているが、現在の月間売上は450万円と、オープン当時に比べて170%の伸びをみせている。

人気の理由は、開店当時からブレないオーナーのコンセプトが、常連客の間にもしっかり定着していることだ。

オーナーと料理長の故郷である山形県の米沢牛と日本酒を看板メニューにし、産地直送の野菜や築地で獲れる新鮮な魚を提供するというのが、この店の変わらぬコンセプト。
食材へのこだわりとメニューの価格設定が、この店が繁盛する秘訣であると感じられる。

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「高くてもいいから、とにかくいいものを仕入れてこいと言われてます」と料理長は、庖丁を片手に胸を張ります。

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まわりを見渡すと、徒歩圏内にチェーン展開する居酒屋が数店舗あるが、そこで提供される“どこでも食べられる低価格メニュー”に満足しない客がいるのではないか。
そう考えた二人は、お金をかけてでも良い食材を調達し、他では味わえない料理で客を満足させる。
それが「匠屋あいべ」の営業戦略となり、客数、売上ともに数字を伸ばす結果となった。

「ちょっと高いのかな? と思わせて、実はそんなに高くない。そう思っていただけるように、メニュー構成を考えました」と語るオーナーの齋藤さん。
“無言の営業マン”とも言われる店頭看板で自然とターゲット層にアピールできるように、看板の色遣いにも高級感が漂う工夫を凝らした。
安さを求めて来店する若年層客を呼ぶチェーン店に比べ、“おいしい料理とお酒”を求めるどこか上品なカップルや夫婦が自然と常連客になる、そんな落ち着いた空間づくりも、この店の大きな魅力だ。

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■Interview
―― 飲食店経営に踏み込んだきっかけは何ですか?
齋藤 もともと飲食店経営に興味がありました。
自分の経営する整骨院を新たに出店するため見学に来たのが現在の建物の上階で、地下に居抜きで飲食店をやれる物件が空いていたこと、東京に出てきている地元の友達(料理長鈴木さん)が独立したいと言っていたことが重なって飲食店開業に踏み切りました。
「いつかやる」ではいつまで経ってもやれない。チャンスが来たので始めました。

――開業当初からコンセプトは固まっていたんですか?
齋藤 当初は20代後半から30代後半にターゲットを置こうと考えていました。
オフィスが多く人通りも申し分ないので場所は当たりだと思い、周辺の飲食店を調べたところ、チェーン展開する居酒屋は多いけど、個人店が少ないことに気付き、コンセプトが決まりました。
そのこともあってターゲットの幅は50代まで広げました。

――こだわった食材の仕入で困ったことはありますか?
齋藤 とにかく信頼を得ることから始まりました。
名刺を持って、使いたい米沢牛の大手企業に取引の依頼に行きましたが、そもそも採れる肉の量が限られていて、とても少ないため分けられないと言われました。

そこをなんとかという交渉が大変でした。
牛舎に連れて行かれましたよ。
そこでエサは何を食べさせているのか、飼育状況まで教え込まれました。それだけ希少価値の高い食材なんだと実感でき、勉強になりました。
売上も好調で信頼感を得て、今では当店が「欲しい」という分を、そのまま調達できています。

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まさし(料理長鈴木さん)と二人で築地に行って魚を選ぶとき、「どれがいい(新鮮)と思う」と言われました。
試されたんですね。
正直わかりませんでしたが、そのとき咄嗟に判断した答えがたまたま正解で、認めてもらえて今に至るので、本当に運がよかったと思っています(笑)。

―― リピーター獲得のために工夫していることは?
齋藤 グランドメニューのほかに、その日に獲れた新鮮な魚を使った旬のメニューを、毎日書き換えています。
先月から昼営業も始めましたが、会計時に「今日の帰りにお使い下さい」という5%クーポン券を渡しています。
期限はありません。また来てくださいという意味を込めての割引券です。

――今後の「匠屋あいべ」は?
齋藤 昼と夜の営業で客幅を広げたいと考えています。
ターゲットは変わりませんが、もっと多くのお客様に、この店を知ってもらえるように策を練っています。

なるべく早く2店舗目を出したいと思っていますが、まずは自分がいなくてもこの店がしっかり営業できるよう、地盤を固めないといけないですね。
それからオーナーとして次のステップへ進みたいと考えています。
次に出店するなら銀座、新橋。今と変わらず、価格を上げずに「おいしい料理と酒」が提供できる店をつくっていきます。

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匠屋あいべ中野坂上店
住所 東京都中野区本町2-49-13 板屋ビルB1F
電話 03-6300-7678
定休日 不定休
営業時間 16:00~翌1:00/月~金のみランチ11:30~14:00


規模 32坪 50席(カウンター席含む)
売上 450万円/月
営業利益 60万円/月
FLコスト 70%

第13回 お客もスタッフもニコニコ笑顔 顧客満足は従業員の満足から


 

第13回はテンポスバスターズ立川店の笑顔NO1“高野佐知”特派員のレポートです。

立川駅北口前に、スタッフがとっても楽しそうに働いているお店があります。
その名も「チャコールダイニング るもん」。

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アチャコールダイニング るもんのウェブ・ページ
http://www.rumon.co.jp/
アチャコールダイニング るもんのお店情報
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イタリアン、スパニッシュ、フレンチなどのレシピを自在に活かし、ジャンルにとらわれず、新鮮な食材をリーズナブルな価格で提供するお店です。

 

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店内は洞窟を思わせる造りで、中央にはなんと大きな本物のような樹木がそびえたっています!

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遊び心たっぷりな店内に、間接照明の光が差し、ゆっくりとした時間を過ごせるお店です。
何より最大の魅力は、スタッフのこっちまで嬉しくなっちゃうような楽しそうな笑顔。
しかもお客を楽しませようと、あの手この手で笑いを取ってきます。
フォークを落とした時、さっと近くに寄ってきて、フォークを渡してくれるのかと思ったら、手には何にもない。
次の瞬間、まるでマジックのように、新しいフォークを出してくれました。

カウンターはフラットになっていて、厨房がよく見えます。
スタッフと目線が合うように、床が20センチほど上げてあるそうです。

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オムレツを作っていたスタッフの内間さん。
おいしそうだから私もお願いしますというと、任せてと言わんばかりに腕をたたき、目の前で、とてもきれいにオムレツを作ってくれました。

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内間さんを始め、スタッフの皆さんが、本当に楽しそうに仕事をされているので、オーナーの野村さんに、秘訣をうかがってみました。

野村さんによると、オープン当時は、今とはまったく違う雰囲気の店だったそうです。
大手の飲食店で店長経験も長く積んだ野村さん。

ところが、いざ自分のお店を持ってみると、スタッフは自分の思うように動いてくれないし、売上も思うようにあがらず、スタッフ全員を辞めさせようと考えたことさえもありました。

そんな時、同じ飲食をやっている友人から「お前はそれで満足かもしれないが、被害をこうむるのは誰だ! お客様だろ!」と言われ、売上のことばかり考え、お客に満足してもらうことを失念していた自分を反省しました。

ここから、「るもん」は大きく変わっていきます。

お客に楽しんでもらうにはどうしたらいいか?
野村さんの信念、「自分が楽しくなかったら人を楽しませることはできない」が生まれ、成長したのは、このころからだそうです。

どうしたらスタッフが生き生きと働けるかを考え、お客を招いての河川敷でのバーベキューを企画しました。
スタッフも、お客と一緒に食べながら、接客することにしました。

すると、スタッフはとても良い笑顔になって、接客をし始めたそうです。

「やることは変わらないのに、場所がかわっただけで仕事が楽しくなる」「自分の考え方一つで人は変われる」ということを、野村さんはバーベキュー企画の場でスタッフに体感させ、お店に戻っても同じことをしたらいい、と教えるようになったそうです。
おかげで、このバーベキュー企画は恒例となり、毎年春と夏に開催。もう5年も続いています。

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スタッフが、お客を楽しませようよ考え、実行したことは、内容に関わらず評価します。
ただし、スタッフの行動が、逆効果を生むこともあります。

「楽しませようと思って行動をとるのは買う。
ただ、背景をきちんと理解した上で、サービスをしないと、そのお客を楽しませることはできない。
間違っているところは指摘します」
と野村さん。

例えば、こんなことがありました。
ご夫婦でご来店のお客が、年代物のワインを持ち込まれたそうです。

サービスをしていた野村さんが「よかったらあなたもどうぞ」と言われ、ありがたく一杯だけワインをもらっていたら、笑いを取ろうと思った他のスタッフが、「私にも飲ませてください!」と言ってきたそうです。

野村さんは青ざめて、そのスタッフを叱りました。
なんでも、そのワインは、奥様の生まれた年の記念のワインだったそうです。
明るいだけでは、お客の気分を害する可能性もあるのです。

野村さんは今後、「るもん」で育ったスタッフが、自分のお店を持ちたいというときに、支援して、後押しできるくらい、会社を大きくしていきたいそうです。

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チャコールダイニング るもん


東京都立川市曙町2-12-13 1F
042-527-3022
席数 39席、
坪数20坪
定休日 無休


FLコスト:63%

第12回 名古屋・大須から世界へ 濃厚スープのつけ麺屋が行く!


 

名古屋(大須)からタイ(バンコク)、アメリカ(ロサンゼルス)、中国(香港)へ進出しているフジヤマ55さん。

第12回はテンポスバスターズ名古屋千種店 中本特派員がフジヤマ55の大須総本店さんへ取材に伺いました。

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フジヤマ55facebookカバー画像

フジヤマ55のウェブページ
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フジヤマ55のfacebookページ
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フジヤマ55の店舗情報
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名古屋市の浅草とも秋葉原とも言われる大須に、「濃厚搾り」を売りにしたつけ麺が大人気の「フジヤマ55大須総本店」がある。

つけ麺の「フジヤマ55」などを運営している株式会社55STYLEは、直営の5店舗と「55」や「フジヤマ」などを冠した系列チェーン店を加えると、国内28店舗、海外3店舗を展開中だ。

2009年の初出店以降、驚異的な急拡大を続けている。

その「フジヤマ55」を5年前に創業したのが代表取締役の澤竜一郎氏だ。
澤氏は5年前に「フジヤマ55」を作る前にすでに2軒のラーメン店を経営しており、その頃から、メディアに大きく取り上げられる繁盛店を作っていた。

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澤社長

次の店舗はその当時関東でブームになっていた「つけ麺」で勝負しようとオープンさせたのが「フジヤマ55大須総本店」である。

麺はもちっとした自家製麺でスープは豚骨に加え、煮干しやさば節などの魚介を足し、うまみの塊のような濃厚なスープを作った。

わかりやすいガッツリ系の味が若者らに受けて15坪・13席の小さな店への来店客は1日200人を超え、行列のできる大須の名所となっている。

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以下、澤氏への一問一答をどうぞ。


■Interview
――「フジヤマ55」という名前の由来というと。

澤 フジヤマは、麺の盛り付けを富士山のようなきれいな盛り付けにしようという目標からで、自らを奮い立たせる「GOGO」を合わせて名づけました。

――この店は、とにかく麺のボリュームがすごい。大盛りが500グラム、フジヤマ盛りが850グラム、エベレスト盛りは1キログラムもあります。

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澤 うちは自家製麺で、麺がもちっとしていて食べやすいのか、若い男性はぺろっと食べちゃいますけどね。

麺のうまみを味わってもらいたいので、まずはつけ汁に入れないで麺だけで1口食べてもらいたいです。

あと、うちは席にIH調理器を用意しているので、冷めたスープを温め直して、熱々を食べてもらいたいですね。
(編集部注記:客席側の卓上にIH調理器が設置されています)

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――だからスープの器が陶器ではなく、IH対応のステンレス製なんですね。

澤 「フジヤマ55」のスープは豚骨と魚介の旨味がガツンとくる癖になる旨さなんですけど、せっかくのおいしいスープも冷めたら台無しです。

温めた時にいい匂いが広がるので、おなかいっぱいで少し苦しくても、また食べられちゃうんです。

食べた後はスープ割もいいですけど、卵を落として雑炊も食べてほしいですね。
(編集部注記:生卵がお一人様に1個無料!オススメのつけ麺の味わい方はこちらのリンク(つけ麺のうまい食べ方)をご参照ください。)

――店の外観や内装も、レトロでいい感じです。

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澤 この大須店は、終戦直後に日本料理店として建てられたもの。
大須で現存する唯一の木造3階建ての建物です。

耐震性の不安や老朽化が嫌われてテナントに入る人がいなかったのですが、私は古いけど味わいがあるので、ここに決めました。

大家さんは、以前から取り壊しを決めていたにもかかわらず、改装や耐震対策をして下さって建物が存続しました。

――今後は海外出店を強化されるのですか?

澤 国内市場は今後縮小していきますが、海外はこれからもっと大きな市場になっていくと考えています。
競合店が少ない現在は絶好のチャンスです。

製麺は現地の日系企業に依頼し、スープの材料も現地で調達します。
職人は日本から派遣して技術を落とさないようにします。

海外に日本のラーメン・つけ麺文化を広めるためにも欧米や東南アジアへの出店を強化していきます。

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フジヤマ55大須総本店
住所 愛知県名古屋市中区大須3-11-16
名城線・鶴舞線「上前津駅」より徒歩5分
電話 052-242-2110
定休日 無休
営業時間 月~金 11:30~14:30  17:00~22:30
土日祝 11:30~15:30  16:30~22:30
規模 15坪 13席
売上 6,000万円/年

大阪 飲食道場のご案内


 

次回の飲食道場の開催をご案内申し上げます。
テンポス道場とはいったいどんな研修なのか?と思われた方はコチラをクリック!


【第25回】 大阪開催 飲食道場

  • 会場:   ホテルコスモスクエア国際交流センター
  • 所在地:  大阪府大阪市住之江区南港北1-17-50
  • http://www.hotel-cosmosquare.jp/access.html
  • 開催日:  2015年1月27日(火)-28日(水)
  • 対象:    店長職または店長職以上の方<<限定35名>>
  • 参加費:  40,000円(税抜)

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第11回 「男前理念」を追求する千葉ナンバーワンのホルモン店


 
第11回はテンポス千葉店から大石特派員のレポートです。

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アジア食堂のウェブ・ページ
http://www.asia-shokudo.com/


千葉県内にある男くさいホルモン焼チェーン店「アジア食堂」。
「ホルモン闇番長」「みやこ屋」「焼肉好き」など全店舗が、チープ感のある、ワイルドな男前の内外装に仕上がっています。

これらの店舗を運営するスピル株式会社の穂崎社長によれば「女子供は入れるな!!」が基本コンセプトだそうで、今回の取材を進めていくにつれ、この会社がコンセプトを凄く大切にしている男前企業だということが伝わってきました。

その男前理念を紹介します。

<男前理念その1>
2001年にオープンした1号店(末広店)から決めていたというメインターゲットはブルーカラーの人たち。

汗を沢山かいて力仕事をしてきた人たちの仕事終わりに、ホルモンを焼く煙が充満しているテーブルで、キンキンに冷えた生ビールをクイッと飲んでもらう!!

煙のでないロースター全盛の時代に、あえて昔ながらのロースターでホルモンを焼く。
煙も含めて、アジア食堂の演出。それが嫌な人は来なくてもよい!

ここまで言い切るのは難しいことだと思います。
しかし千葉県内ナンバーワンのホルモン屋として定着できたのは、多くの困難を乗り越えて基本コンセプトを貫いた結果だと私は感じました。

<男前理念その2>
牛肉をメインにしている飲食店にとって最大の難局は、2003年に広がった狂牛病(BSE)への恐怖。
この影響によって、全国で150店補以上の焼肉店が、閉店に追い込まれました。

「アジア食堂」も客数が大幅に減りました。
生き残った多くの焼肉屋が、安全策で海鮮をメニューに取り入れたり、居酒屋に業態変更したりと方針変更をしていました。

多くの焼肉屋が客離れを恐れている中、アジア食堂はホルモン焼の店というコンセプトを貫き通しました。
日本を揺るがした事件だったのに、その逆風の中、ホルモン一筋で勝負をするのは、普通は難しいことです。

そこを貫けたのは、自分のお店とスタッフを信じ、なおかつスタッフが、ホルモンを扱う確かな実力を兼ね備えていたからだと思いました。

<男前理念その3>
なんとFL(材料費+人件費)コストは、全店平均で53%。
一番低い店舗で五井の49%です。

なぜここまでコストを抑えられているか、その理由は人件費を削っているわけでも、安い冷凍物のホルモンを仕入れているからでもありません。

FL管理は各店舗の店長に任せているとのことですが、人件費を抑えられているには、はっきりした理由があります。

「アジア食堂」などのチェーンを展開するスピル株式会社の社員は、アルバイトからそのまま社員になる人がほとんど。
3日が寿命と言われている鮮度が命のホルモンをアルバイト時代から調理してきたスタッフ揃いなので、少人数でも調理のスピードも速く、味も千葉県一番のクオリティーが保てるのです。

給料体系は、売上・粗利・人件費がすぐに給料に反映するシステムになっています。
各店の店長は、数字を常に意識し、利益アップを目指し、ひいては給料アップも目指しています。

また、社員のスキルのレベルを「見える化」することによって、その人に合った教育・指導をする取り組みも特徴的です。
社員には「スピル魂」という手帳が配られており、その手帳内にあるスキル項目をクリアしていくと、レベルが目に見えて上がっていくという仕組みです。

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穂崎社長(左から2人目)とスタッフ

食材は、処理の難しいホルモンをセントラルキッチンでまとめて最高の状態に調理し、そこから各店に配送しています。
「味への妥協は許さない。いつ何を食っても最高の物を出さないとホルモンはダメ」という考え方を現場にまで徹底し、最高のホルモンを、最高の状態で提供することに全力をあげています。

その結果、2年連続で対前年比売上110%を達成しています。

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スピル株式会社の「スピル」とはスピード&シンプルのこと。
まだまだ勢いは止まりそうにありません。

今後は都内でも、良い物件が空き次第、出店を考えているとのこと。
そして、ベトナムに2店舗目を出す計画も進行中です。

ちなみに海外一店舗目はもともと台湾で出店を考えていたのですが、穂崎社長が、テンポスバスターズのグループ長、森下篤史と一緒にベトナムに視察に行ったことをきっかけに、ベトナムに変更したそうです(笑)。

今後も、働く男達にとって最高のホルモンを提供し続けてくれるでしょう。

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アジア食堂 末広店
ホルモン闇番長 富士見店
ホルモン闇番長 稲毛店
ホルモン闇番長 五井店
みやこ屋 都町店
焼肉屋 都町店
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スピル株式会社
資本金 1,000万円
設立 2005年4月(1号店となるアジア食堂末広店は2001年3月オープン)
従業員数 社員数22人 アルバイト150人
客単価 3,500円

第10回 従業員の平均年齢59歳! ランチの海鮮丼も大人気『魚の旨い店』


 

第10回はテンポスバスターズ新宿店 外販営業部 大坂特派員のレポートです。

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魚の旨い店のfacebookページ
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魚の旨い店のお店情報
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魚の旨い店のお店情報
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オフィスビルが多い飯田橋。ランチ時には、多くのサラリーマンやOLが行き交う大きな通りから一本、二本入った小さな店に、いつでも行列ができる。

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昼は海鮮丼、夜は居酒屋の「魚の旨い店」。
店名の通り、築地から仕入れる新鮮な魚を看板にしているお店だ。

従業員から「料理長」と呼ばれるオーナーの柴崎さんは、「どストレートな店名が逆にウケているのかもしれない」と話す。

ランチの海鮮丼は11種類。
13時を過ぎると、メニューには次々と「売り切れ」シールが貼られていく。

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小ぶりなどんぶりに見えるが、ご飯の量は1合入っている。
しかし、海鮮のボリュームのおかげで、女性でもぺろりと平らげてしまうとか。

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天気の良い日のランチ時は、10人以上が並んでおり、新鮮で大きなネタがこれでもか! というくらいのった海鮮丼は、サラリーマンやOLを虜にしている。

ランチは平均4回転、多い時で5回転もする。
回転率を上げるために、ランチは前払い式にしているそうだ。

ランチは基本3人で運営しており、従業員の平均年齢はなんと59歳だ。
だが店内はいつも活気のある声で溢れている。

リピーターを確保するために工夫していることは何かと柴崎さんに聞いてみたところ、「ほんのちょっとしたことだよ」と言う。

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オーナーの柴崎さん

柴崎さんは1人で調理場を受け持っているので、お客が入ると大忙しだが、なるべく厨房から出て、お客と話をすることを心がけ、お見送りもするようにしているそうだ。

昼の場合は、何度も来てくれている人にはネタをちょっと変えてあげたり、好みを覚えたり、宣伝費と思ってネタを一切れサービスしたりする。

「うちはリーフレットとかも置いていないし、広告費にお金を何万もかけるよりは、お客さんに直接サービスして、夜も来てみようかなと思ってもらえるようにしている。」

夜の営業でも「居酒屋だからといって作り置きは絶対にしない」そうだ。

夜はほとんどが常連のお客様で埋まってしまうため、規模の大きな店に移店することとなった。
と言っても、移転先は30メートルしか離れていない。

10月の半ばにオープンする予定だ。
規模が今の約2倍、席数が40席となるので、満席になるのか不安だと柴崎さんは言うが、移店することをアナウンスした途端、「しばらく食べられなくなるから」と言って、お店に来てくれたお客がたくさんいたそうだ。

移店後は従業員も増え、ますます活気のある、お客様に愛されるお店になることだろう。

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魚の旨い店
TEL:03‐3261‐6348
住所:千代田区飯田橋飯田橋4-4-12Y´Sビル1階
最寄駅:JR飯田橋駅東口徒歩5分
営業時間:昼:11:00→11:30~14:00
夜:17:00~23:00
定休日:日・祝日
土曜日はランチのみ


店の規模:21席・10坪
売上:260万/月
利益:40万/月
客数:2200人/月
客単価:昼880円/月・夜4000円/月
営業年数:2年半
食材原価率:38%

第9回 60歳で開業しました!ヘルシー志向!豆腐の料理のフルコースが食べられる店


 

昨今、素材にこだわったオーガニックやヘルシーがブームとなっています。

今回は、名古屋の有名豆腐店「くすむら」の惣菜部でフードアドバイザーとして料理の研究をしていた山田愛子さんの、60歳から経営素人で開業をはじめた笑いあり涙ありの5年間の軌跡のレポートです。

テンポス名古屋千種店から中本特派員の取材です。

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おとうふ茶房 高野の里のウェブページ
http://takanono-sato.net/
おとうふ茶房 高野の里のお店情報
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名古屋市の天白区島田住宅に18席の豆腐の創作料理の店『おとうふ茶房 高野の里』があります。
そこで、初老の上品な雰囲気の笑顔の素敵な女性が働かれているのですが、その方がオーナーの山田愛子さんです。

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オーナーの山田愛子さん

山田さんのこだわりは豆腐をベースにしたヘルシーな料理作りはもちろんですが、材料を徹底して国産のものを使用し、化学調味料を極力使わず、天然素材の材料で料理を作っていることです。

それは山田さん本人が死ぬ寸前の大病を患った経験があるからで、お客様には『安心・安全・健康・美味しい』料理を食べてもらうことで健康的になってもらいたいとの思いがあります。

そこで私(中本)は店の看板メニューの『おとうふの蒲焼き重』とデザートに『おとうふのチーズケーキ』と『豆乳プリン』を頂きました。

『おとうふの蒲焼き重』は見た目はうなぎの蒲焼きですが、食べると大豆の風味と山椒のぴりっとした辛さと自家製のたれの絶妙な甘辛さが口に広がりおいしいです。

豆腐もご飯も熱々でふうふうと息を吹きかけながら食べました。

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デザートのチーズケーキはラムレーズンをきかせたレモン風味のチーズケーキで豆腐が入っていることを感じさせません。

きっと豆腐嫌いでも食べられます。美味しい。
甘さ控えめでさっぱりとしています。

豆乳プリンは豆乳100%で作られておりとっても濃厚な大豆の味とバニラビーンズと自家製のカラメルの味が口に広がります。
美味しい。ご馳走様でした。

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豆腐料理、ごちそう様でした。
食べさせていただいた3品は美味しいのはもちろんですが、とてもヘルシーでかつ今まで食べたことのないような味わいでした。

山田オーナー: そうですね。3点とも当店の人気商品で多くのお客様が注文されていきます。

60歳から開業したと伺いましたが、きっかけはなんですか?

山田オーナー: 大病で死ぬ寸前まで体調を壊したところから劇的に改善したので、残りの人生最後に一勝負してみようと思ったのがきっかけです。

その前に豆腐処くすむらでフードアドバイザーとして料理開発をしていたので料理に自信があったこと、周囲の方々が優しく後押ししてくれたこと、日本政策金融公庫から融資を頂いたこと、物件が決まったことなどもあり、何とかオープンできました。

プレオープンの日はそれがゴールであるかのように嬉しくて号泣しちゃいました。

でもオープンしてからが苦労されたんじゃないですか?

山田オーナー: そうそう。オープンしてから2年間はテイクアウト専門の惣菜屋だったんです。
初めは商品力の高い美味しい料理を並べていればお客様はわかってくれてばんばん売れていくと思ったんです。

ところが、蓋を開けてみたら、なかなか思ったよりもお客様が入らず、作った商品の大半が売れ残ってました。

さらに初めはお客様に良い商品を食べてもらいたくてフードコストが60%だったんです。

60パーセント!?

山田オーナー: 商売になってないですよね。
お客様からは「趣味の店ですか?」っていわれることもありました。

そこで、「温かいものを食べたい」というお客様の要望に応じてイートインを始めました。

6席から初めて徐々に認知されて客数と同時に席数も増えていき、テイクアウトの売り上げよりもイートインのほうが上回るようになりました。
また、仕入れ先やメニューの改善もあり現在ではフードコスト30%まで下げることが出来ました。

惣菜屋だとロスが多くてコスト的に大変なんですね。
話は変わりますが、店が順調にいきかけた2年前にまた体調を崩されたそうですね。

山田オーナー: そうなんです。その時は心臓を患ってしまい、4か月の入院を余儀なくされました。

その間は店は休業しようかと悩みましたが、お客様から忘れ去られるのもいけないと思い、先ほど食べていただいた看板料理の『おとうふの蒲焼き重』1品のみで営業しました。

その結果、みるみる客数が減っていき客数0の日も出るようになりました。
本当に経営的にピンチの期間でした。

店の看板の山田さんがいなかったのもありますし、「おとうふの蒲焼き重」は大変おいしいんですが、それ1品だけだと牛丼と違って定着してないぶん厳しかったんですね。

山田オーナー: そうしたこともあって、ランチはお客様の飽きが来ないように1週間ごとに季節感あふれる和とフレンチスタイルのミニコースの洋で入れ替えて提供させていただいています。
オリジナル料理もエビチリやみそかつやステーキなど自信作を増やしております。

おかげさまで復帰してからは売り上げは右肩上がりです。

最後に店や料理に対する思いを語っていただけますか?

山田オーナー: 5年間で本当にうまくいかないときや体調が悪いときは辞めたいと思ったことも正直ありましたが、お客様の声でなんとかつづけることができました。

ご意見ノートをお店のテーブルに置いていますがその声を励みに頑張ってこれました。

また、良い素材にこだわっているため原材料費が高く、一生懸命頑張ってもなかなかもうけが出ない時がありました。
その時に安価な外国産などを使う誘惑もありましたが、お客様や自分自身に嘘をつくのが嫌だったので安心・安全な食材を使うことを終始徹底しました。

うちの店を支持してくださっているお客様を大切にしてこれからも頑張っていきます。

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おとうふ茶房 高野の里
名古屋市天白区島田が丘720 鬼頭ビル 1F
営業時間:AM11;00~PM2:00
PM 3:30~PM7:00
定休日:月曜日 木曜日は14:00まで


2009年開業
10坪18席
客数 20人/日
客単価 昼1,500円 夜2,000円
月商100万円
営業利益20万円
FLコスト60%
社員1名,アルバイト1名

第8回 焼鳥屋さんがラーメン屋さんに変身!


 
第8回はテンポスバスターズ東大阪店 住吉特派員のレポートです。


繁盛していた焼き鳥屋さんをオーナーさんの夢であった「ラーメン屋」に業種変更。
意外な業種変更であるが、キーポイントはやはり「鶏」であった。

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うま塩ラーメン 琉笑(りゅうしょう)さんのお店情報
城東じゃーなる
うま塩ラーメン 琉笑(りゅうしょう)さんのお店情報
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大阪市東成区の緑橋駅周辺。
居酒屋、ファーストフード、コンビ二、牛丼店などいろいろあるがラーメン店はない。

焼き鳥屋を切盛りしながらも、実はラーメン店をやりたくて大阪のお店を食べ歩き、店を休業してまで四国の麺学校にも勉強しに行った。

「鶏」のスープは絶対イケル!「鶏を見目」には絶対自信がある!
そして「鶏」と「麺」の組み合せも自身がある!
ラーメン店を開業するため、自分の夢と希望と腕の自信をこのお店に注ぎ込みました。

オーナーの年齢は40代後半。
ラーメン店を新規開業される平均的な年齢からすると遅咲きの部類になるが、そこは全くの未経験者ではなく逆に「鶏」を扱うプロである。
鶏の持つ淡白な味と野菜や魚類との融合性、麺との相性を夜な夜な研究しつつ、一歩一歩ラーメン店の開業にむけ構想を練ってきた。

店舗改装にあたり、内装はもちろんのこと厨房機器・店内家具を変更する必要性が有った。
総額400万円の経費は自己資金200万円と国民政策金融公庫から200万円の借り入れで目途がつき、長い間営んできた焼鳥店を閉店した。

決して赤字店の焼鳥店ではなく、オーナー自らの夢を実現させる為の閉店。
夢を追い求める経営者としての新たな出発の節目でもあった。

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--味を追うロマンについて
ラーメンには色々な顔があり味も様々である。
またお客様の嗜好や地域性も丼のなかに凝縮して、いかにお客様に喜んでいただくかがラーメン店を営む醍醐味である。

もちろん商売である以上、利益を追求しなければならないが、料理人として「味を追及する」仕事は即ちお客様の「喜ぶ顔」に直結する。
人の嗜好は一定ではなく日によって代わるものだが、改良を加えることや大小の変更など大きな決断を迫られることもあるが、それが料理人としてこの上ない醍醐味である。

--現状維持という安心が伴う位置から未踏の地へ飛び出す勇気、決断について
焼鳥店で安定していた店をラーメン店として改装し40歳後半からの再出発については、決断するのにかなり悩んだが家族に自分の夢と思いを伝えたところ、皆が応援してくれることになり、嫁にも背中を後押しされてラーメン店開店まで立ち止まることなく、計画を進める事ができた。

やはり嫁の存在は偉大だ!

--今後の夢
やはり複数店舗をもつこと。
儲けも大事だが自分の味を広めたい!
夢であった自分のラーメン店を実現した今『自分の作ったラーメンが果たしてどれくらいの人々の顔を笑顔にして、さらに心も満たすことができるのか』がラーメンを作っていく以上終着点のない課題と夢である。

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うま塩ラーメン 琉笑(りゅうしょう)
オーナー 藤井さま
2014年3月4日オープン
所在地 大阪市城東区中浜3-25-11
℡ 06-6963-8601
営業時間 昼 11:00~14:00
夜 17:00~24:00
定休日  月曜日
席数 20席(カウンター12席・ボックス席4人×2ボックス)
坪数 15坪

第7回 通算オーダー50万杯突破!仙台市民の2人に1人が食べた看板メニューウーシャン麺


仙台市内に現在2店舗ある「愛と勇気と炎の拉麺屋 たいらん」は、あんかけラーメンで知られる行列のできる人気店。
オーナーは望月太郎氏。

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愛と勇気と炎の拉麺屋 たいらん さんの公式ページ
http://tairan.co.jp/
愛と勇気と炎の拉麺屋 たいらん さんの公式ページ
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創業したのは1999年12月。
生活費を稼ぐために始めた飲食店でのアルバイトで、ある親子の「おいしかったよ」の一言をきっかけにして本腰を入れて飲食業に向き合い、独立に至った。

最初の3年間は順調だったが、4年目の2003年から失速し売り上げは半減した。
流れを変えたのは既存客へのDM送付だった。

当時は400人分にDMを送り、抽選でギョウザ1人前(420円)の無料券をプレゼントした。
DMの回収率は27%。
費用を差し引いてもDM1枚当たり400円の増収である。

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DMで既存客を集客したうえで次に新規客獲得を狙い、テレビ局にプレスリリースを送った。
プレスリリースとは、報道機関に向けて出す発表資料のこと。

当時のリリースには、「8年間でオーダー実績13万杯のラーメン!!」というインパクトのある表題に続き、看板メニューの「ウーシャン麺」の人気の理由から、オーナーの人柄や繁盛している情景を想像させるエピソードなど、「たいらん」の魅力がA4の紙にギュッと詰まっている内容にした。

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DMとテレビ出演の相乗効果で、休みの日には行列ができるようになり、行列は次第に長くなっていった。
現在の月商は2店舗併せて約700万円。

最新の名刺には、「通算オーダー50万杯突破!仙台市民2人に1人が食べたウーシャン麺」と書かれている。
3店舗目にあたる築館店のオープンも間近だ。

愛と勇気と炎の拉麺屋 たいらん


たいらん仙台駅前本店
宮城県仙台市青葉区花京院1丁目2-15
ソララプラザ1F
営業時間(昼)AM11:30 ~ PM15:30
(夜)PM17:45 ~ PM21:45
定休日 年中無休


たいらん泉中央店
宮城県仙台市泉区泉中央3-9-3
営業時間(昼)AM11:30 ~ PM15:30
(夜)PM18:00 ~ AM0:30
定休日 年中無休